爆款旺菜:金湯千島湖魚頭

結合千島湖本地的魚頭做法以及上海人的飲食喜好,研發了千島湖柴火魚和金湯千島湖魚頭兩大拳頭菜品,這兩大產品一出,食客好評如潮。除了老百姓認可外,不僅千島湖本地的同行紛紛來學習,就連江浙和上海的同行也紛紛來取經。

——上海千島湖柴火魚出品總監 包玉兵

金湯千島湖魚頭

初加工:千島湖花鰱魚魚頭1個(重約2.5千克)洗凈,從下巴處切開但不要切斷,挖去魚鰓,洗凈。熟處理:鍋內放入菜子油和熟豬油各50克,燒至五成熱時,放入魚頭,中火煎至兩面金黃,烹入高度白酒50克祛腥味,倒入千島湖土辣醬30克,姜塊50克,大蒜子10個,鮮小米辣、野山椒各15克和香料(八角1顆、白芷1克)煸香,倒入燒沸的農夫山泉2.5千克,大火燒開,持續大火加熱8分鐘,下入調料(鹽10克,東古一品鮮15克,白胡椒粉5克,紫蘇葉3片)調味,出鍋裝入容器內上菜。關鍵:

選魚  7斤-8斤的最鮮美一般來說,一條魚的重量控制在5斤-10斤比較好。低于5斤,肉質太嫩,魚肉中的呈味物質不足;超過10斤,魚肉就會比較老。

對我們而言,一條整魚在7斤-8斤烹調效果最佳,也就是說它的魚頭在5斤-6斤做出來的菜肴味道最好。

四個心得  魚湯魚肉兼顧在千島湖,本地人烹調魚頭的方法比較簡單:魚頭用油煎香后,倒入沸水,加入土醬等調味料大火燒制即可。做好的魚肉質非常鮮美,但是魚湯味道就欠佳。

但是上海人吃魚頭是要喝湯的,這就給我們烹調魚頭提出了新課題:魚頭入味了,魚湯就有點咸;魚湯恰到好處,魚肉就不夠入味,我們該如何平衡?

我們對魚頭的做法進行了反復的試驗,最終要達到的目的是,既要魚肉鮮美又要魚湯夠味。

在試做的過程中,我總結出四點心得:一是魚肉改刀后,一定要加入少許鹽和高度白酒略微腌制,然后油煎;二是魚在燒制過程中,一定要加入東古一品鮮醬油,它可以讓魚肉更加鮮美;三是除了加入千島湖的土醬外,我們還加入了白芷、紫蘇、野山椒等調料,讓魚肉的味道更加有層次;四是魚的燒制時間一定要恰當,既要煮出魚的呈鮮物質,又不能讓呈鮮物質完全融入湯中,所以我們采用大火燒制的方法,燒制時間約為8分鐘。

現點現殺確保新鮮為了確保菜肴的品質,魚我們都是現點現殺的,絕對不會提前宰殺,更不會從市場上購買已經分割的魚頭。魚我們每兩天進一次貨,若是大批量進貨,魚在暫養過程中是不進食的。長期不進食的話,魚就會越來越瘦弱,魚肉的脂肪被大量消耗,再用來烹調鮮香味和口感都會大打折扣。

菜子油:熟豬油=1:1以前烹調千島湖魚頭,我們也是選用混合油,只不過熟豬油和熟菜子油按照1:2的比例混合,因為足量的熟豬油可以使菜肴香味更足,湯汁更濃稠。

但隨著食客的口味喜好發生著變化,太過濃香或者太過油膩反而影響魚頭的本味。因此,我們將熟豬油和菜子油的比例調整為1:1。

切記一定要選擇熟菜子油,因為生的菜子油有很重的異味,不容易去掉(熟菜子油的加工方法:將菜子油放入鍋中,小火加熱至油開始冒煙,離火放涼)。

土醬炒制  味道更棒烹調魚頭,我們選用的是自制的辣醬,它是將淳安本地的辣醬和郫縣豆瓣醬炒制而成的。

炒制方法非常簡單:取淳安土醬和郫縣豆瓣醬按照1:1的比例混合,用絞肉機粗絞一遍,取出。鍋內放入色拉油1千克,燒至四成熱時,放入粉碎后的醬料5千克,小火炒干醬料的水分,離火即可。

沸騰的農夫山泉以前烹調千島湖魚或者千島湖魚頭,我們使用的都是沸水,現在我們將自來水換成了品質更出眾的農夫山泉。它口味清甜,不含漂白粉等堿性物質,用來燉魚或者魚頭,更有特色且口感也會更出眾。

這里特別要說明一點:農夫山泉必須燒沸后才能用來燉魚或者魚頭,這樣熬出來的湯才能顏色奶白,湯汁比較“厚”,而冷水熬出的湯只能用潔白來形容,而且湯比較“薄”。

祛腥  3點心得心得1:先去“核桃肉”

“核桃肉”是魚鰓附近的一塊肉,這塊肉是魚頭上最腥的部位,而且里面含有很多雜質,烹調的關鍵就是先去掉“核桃肉”。除了千島湖魚頭外,其他的魚的魚鰓旁也有這塊肉,去掉后魚肉的腥味就會大大減弱。

心得2:再去腹黑膜

雖然千島湖魚的養殖環境非常好,但是魚腹內也是有黑膜的,在烹調前一定要將黑膜搓掉,這樣就能進一步祛腥。

心得3:白芷紫蘇遮異味

在魚頭的烹調過程中,除了加入常規調料外,我們還加入了白芷和紫蘇。白芷、紫蘇均有祛腥遮異的效果。

火候  大火8分鐘以往很多廚師在烹調魚頭時,耗時都比較久,一般5斤-6斤重的魚頭燒制的時間為20分鐘-30分鐘。因為大家認為燒制時間不夠,菜肴的香味就不夠濃郁。

而我們燒魚頭,只用8分鐘,而且必須是大火燒開湯汁后,持續大火加熱8分鐘,燒制的時間太長,魚肉的精華就會全部融入到湯汁中,魚頭和魚肉吃起來香味就不夠濃郁。

免責聲明:本文僅代表文章作者的個人觀點,與本站無關。其原創性、真實性以及文中陳述文字和內容未經本站證實,對本文以及其中全部或者部分內容文字的真實性、完整性和原創性本站不作任何保證或承諾,請讀者僅作參考,并自行核實相關內容。

http://image95.pinlue.com/image/48.jpg
分享
評論
首頁
nana在线观看高清视频_nc-17级_米奇影院888奇米色_日本一本亚洲免费区_欧美色视频日本片免费
<蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>